In de gastronomie spreken we over twee grote persoonlijkheden: chocolade en wijn. Intens smakend en van een grote diversiteit, maar net daarom kan je ze niet zomaar combineren. Daar kan Jean Galler over meespreken, want hij is zowel chocolatier als wijnbouwer in het Luikse...

Gemeenschappelijke punten

Wijn en chocolade kan je niet overal telen. Klimaat en terroir zijn alleszeggend. Beide ondergaan ook een fermentatieproces, zonder zouden ze niet bestaan. Zonder het fermentatieproces smaakt niemand het verschil tussen een rijpe druif bestemd voor een Pays d’Oc en een rijpe druif bestemd voor Chambertin Grand Cru . Op dezelfde manier zou er geen verschil zijn tussen een cacaoboon uit Madagascar en een uit Equador.

Tannine

Zowel chocola als (rode) wijn bevatten veel tannine (looizuur). Bij de wijn komt deze uit schil en druivenpitten, bij de cacaoboon uit de vrucht zelf. Daarin zit al het begin van harmonie tussen beide ingrediënten. Dit is niet noodzakelijk het geval met witte wijnen die vrijwel geen tannines bevatten. De grote hoeveelheid antioxidanten in beide producten is ook een factor die ze samenbrengt. Om nog te zwijgen over het feit dat chocolade en een glas wijn natuurlijke antidepressiva zijn.

Evenwicht is hier het sleutelelement. De succesvolle combinatie van chocolade en wijn is gebaseerd op het evenwicht tussen drie elementen: de zuurgraad of frisheid, de bitterheid die de tannine weerspiegelt en de textuur: in praktijk komt dit neer op de romigheid van de chocolade afkomstig van de cacaoboter en het vet in de wijn afkomstig van fenolen en alcohol. Men kan zowel spelen op de complementariteit (contrast) of op de harmonie tussen deze elementen.

Voorbeelden aan de hand van chocolade van Jean Galler:

• 1) Chocolat Liégeois, noir, met een Madeira of een Porto. Hier bouwen we op de harmonie zoet/zoet en krachtig/krachtig. Bij de combinatie loert enkel het gevaar dat het geheel wat vermoeiend wordt.

• 2) Chocolat met framboosvulling, met een fruitige wijn, zoals een jonge maar goed rijp geplukte Gamay, een Rimage uit Bandol of een Zuid-Italiaanse appassito.

• 3) Zwarte Chocolade 70% met krachtige rode wijnen vins zoals een Grenache-gedomineerde wijn uit Priorat of Collioure. Wie het graag wild kan ook een Corbières Boutenac op basis van carignan proberen. Of ook een oude top-Madiran op basis van Tannat.
• 4) Voor liefhebbers van zoete witte wijn (Tokaj, Quarts de Chaume of Sauternes) raden we tenslotte witte chocolade aan.