La terminologie de « vin sans alcool » n’est à proprement parlé pas correcte. En effet, par définition le vin est le produit de la fermentation alcoolique du jus de raisin, il contient forcément de l’éthanol. Il faudrait donc parler de « vin désalcoolisé ». 

Ce sont les brasseurs qui ont les premiers vite compris l’intérêt de ce nouveau secteur de marché qui connaît une croissance exponentielle pour des raisons religieuses, médicales ou diététiques. Les vignerons n’ont pas tardé à leurs emboiter le pas. Confrontée à une certaine désaffection des consommateurs face à des vins à forte teneur en alcool,l’industrie du vin utilise des techniques de désalcoolisations dans deux situations. Soit pour désalcooliser complétement un vin (Sachant que toute boisson ayant moins de 0,5% d’alcool est déclarée comme sans alcool. Un degré alcoolique bien inférieur que celui d’un orange bien mûr qui peut atteindre 1%). Soit pour diminuer le degré d’alcool. En effet conséquence directe du réchauffement climatique, la concentration en sucre du raisin ne fait qu’augmenter et les vignerons sont confrontés à des degrés excessifs qui peuvent naturellement atteindre 16%. Deux possibilités s’offrent à eux : Soit diminuer la concentration sucre avant la fermentation, soit diminuer la concentration en éthanol après la fermentation. Depuis 2009, la réglementation européenne autorise une baisse maximale de 2% vol. par rapport au vin initial.

Le procédé permettant de désalcooliser le vin consiste à faire évaporer l'alcool contenu dans le vin en le distillant. C’est une opération complexe lors de laquelle il faut essayer de conserver les arômes.

Trois technologies sont couramment utilisées : 

1/ Évaporation sous vide ( distillation à basses températures) :

L’évaporation sous vide consiste à chauffer le vin. L’alcool plus volatile que l’eau s’évaporera en premier et sera condensé et séparé du vin. Cette évaporation est réalisée sous vide afin de baisser la température d’ébullition à environ 40°C. alors que l’alcool à pression atmosphérique s’évapore à 78°C. Cette technique permet de conserver un maximum d’arômes volatiles et de réduire le degré d’alcool jusqu’à 0,02%

2/ Osmose inverse : 

Le procédé consiste à éliminer les solvants à travers une membrane spécifique sous l’action d’une pression supérieure à la pression osmotique du vin. Cette technique peu couteuse est utilisée pour réduire de 1% à 2% le volume d’alcool dans le vin. 

3/ Colonne à cônes rotatifs :

La technologie de la colonne à cônes rotatifs utilise la technique de l’évaporation sous vide à la différence que le vin est versé en fine couche sur des cônes ( plateaux incurvés) en rotation. Le traitement est réalisé en deux étapes : une première pour récupérer les arômes qui seront réincorporés en fin de processus. La seconde pour récupérer l’alcool. Cette technique plus couteuse mais aussi plus qualitative permet également de réduire jusqu’à 0,02% le volume d’alcool. 

La perte d’arômes et de sucrosité à des degrés divers font partie des dommages collatéraux. Il faut donc reconstruire le vin en ajoutant du sucre ou du moût concentré pour rendre du volume au vin. En moyenne entre 40 et 50 grammes par litre. Malgré ce sucre résiduel les vins sans alcool sont deux fois moins caloriques que les vins de base. Le plus compliqué est de compenser la perte d’arômes naturels par l’ajout d’arômes pour reproduire les saveurs d’origine ». 

En général le prix d’une bouteille de vin sans alcool est assez raisonnable malgré le fait qu’il faille ajouter le coût de désalcoolisation qui tourne autour de 0,5€ par bouteille. En revanche on économise les accises et les vins sélectionnés ne sont pas des grands crus, mais des vins en vrac achetés à petits prix. 

Pour plus d’information sur les techniques de désalcoolisation consultez le site desalcoolisation en cliquant ici