Outre son millésime "normal", la maison Bollinger a également l'habitude de réserver, certaines années, une partie de son vin pour le R.D., une abréviation chère aux amateurs de champagne qui signifie tout simplement "Récemment Dégorgé". Vino a assisté à Paris à la présentation du dernier R.D., le 2008. Lors de l'élaboration des R.D., Bollinger met un point d'honneur à dégorger les vins à la main. Une pratique qui fait grimper le prix, mais qui n'est pas forcément synonyme de meilleure qualité.

Le choix du 2008, en revanche, a été mûrement réfléchi. Il a été volatil avec un printemps froid qui s’est prolongé en été : juillet et août ont été souvent gris et parfois orageux. Une amélioration météorologique était attendue jusqu’à la fin du cycle végétatif. Mais les conditions étaient alors également idéales pour récolter des raisins avec une maturité optimale et une belle acidité.

Résultat : un pinot noir équilibré et de caractère, dominant dans les cuvées de la maison, complété par un chardonnay vif. C’est le moment pour Denis Bunner (photo ci-dessus, au centre), le nouveau maître de chai qui a eu l’honneur de présenter l’A.O.C. 2008 à Paris, de s’exprimer.

AOC 2008 : le nouveau 1928 ?
Denis Bunner : « Lorsque nous avons dégusté ce vin pour la première fois il y a 6 mois, nous nous attendions à un millésime fantastique. Tous les 20 ans, il y a un moment magique et nous sommes convaincus que 2008 est celui-là, le futur 1928. En ce qui concerne les choix de cave, Denis Bunner rappelle l’importance de la fermentation en fûts de bois, de la prise de mousse et de l’affinage sur lattes sous liège naturel.

Denis Bunner a succédé il y a deux mois à Gilles Descôtes, décédé récemment des suites d’une maladie. Auparavant, Denis a travaillé aux côtés de Descôtes pendant 10 ans en tant que sous-chef de cave. Ainsi, la dernière sortie de Bollinger R.D., qui a eu lieu le 6 mars à l’hôtel de la Marine à Paris, marque également les débuts de Denis Bunner en tant que chef de cave.

Selon Bunner, R.D. 2008 peut se résumer en 2 mots : Audace et Splendeur
L’audace est une référence à Mme Bollinger qui a créé la maison en 67 et a décidé de façon visionnaire à l’époque de créer un vin spécial âgé de 14 ans sur lattes avec un millésime de 52. Splendeur est une référence au fantastique millésime et aussi aux bons choix qui ont été faits dans le vignoble et dans la cave.

Deux vins ont été servis à l’aveugle aux invités lors de la cérémonie de lancement. Il s’agissait de 2 brut nature de 2011 avec une seule différence : la seconde fermentation sous bouchon couronne contre le bouchon liège. Remarquable : le bouchon en liège donne un vin totalement différent avec un profil aromatique plus complexe et une texture plus élégante et crémeuse. C’est une technique que Bollinger utilise depuis 200 ans pour tous les millésimes et qu’il n’a jamais changée, malgré la pression, comme ses concurrents, de passer au bouchon couronne.

Bunner : « Parfois, ne pas changer est le bon choix ! Actuellement, beaucoup de maisons reviennent au liège pour les millésimes car cette méthode donne plus de complexité après 5 à 10 ans de maturation. »

Le prometteur 2008 R.D. présente un nez d’acacia, d’amande, d’abricots compotés, de brioche, avec des notes d’agrumes frais et de gingembre. En bouche, on retrouve une riche palette de miel, de noisette, de fruits secs et des notes salées-minérales en finale. Cette AOC doit sa grande structure à ses 71% de pinot noir.

L’AOC 2008 est un assemblage de 18 Grands et Premiers Crus, provenant principalement d’Ay, Verzenay, Le Mesnil-Sur-Oger et Cramant. Le dosage est faible avec seulement 3 g/litre. Le dégorgement a eu lieu en octobre et novembre 2022 (selon le type de bouteille). La date d’extraction se trouve d’ailleurs sur le devant de l’étiquette.

Accords avec le R.D. 2008
Pour la sortie de ce vin, la maison Bollinger a collaboré avec Emanuele Canaparo, cultivateur de noisettes et vigneron dans la région des Langhe en Italie (Piémont). Ce choix a été fait en raison du lien gustatif. En cuisine, nous retrouvons Gian Piero Vivalda, chef étoilé piémontais, qui a utilisé la noisette comme fil conducteur du menu de dégustation lors du lancement et du déjeuner.

Les possibilités gastronomiques sont vastes : des plats salés comme les coquilles Saint-Jacques de différentes manières, aux touches végétales même amères comme les raviolis d’artichaut et les plats de viande savoureux… La noisette était en effet un joli complément : par exemple, les morceaux de noisette soulignent le croquant du vin mousseux et la crème de noisette équilibre l’amertume d’un plat ou met en valeur le corps du pinot noir.

(Photos © Paul_Blind)