Traditionnellement la fin d’année est rythmée au son des bouchons en forme de champignon, expulsés des étroits cols des bouteilles de Champagne (on se demande toujours comment on a pu les y faire entrer). S’il n’est de Champagne qu’en Champagne, il existe aussi une pléthore de bulles élaborées selon la méthode traditionnelle ou méthode Charmat et même gazéifiés qui peuvent parfaitement ambiancer les festivités de fin d’année. Vino.be vous invite à valser autours de ces flacons effervescents pour en découvrir leur secret.  

Au-delà de l’origine des vins effervescents, qui est un facteur de distinction important, il faut considérer 3 grandes familles de mousseux qui correspondent chacune à un processus d’élaboration particulier. La méthode traditionnelle, la méthode Charmat (ou cuve clos) et la gazéification.   

Méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle anciennement appelée « Méthode Champenoise »  est la plus prestigieuse et aussi la plus qualitative.  La dénomination « Champenoise étant une exclusivité de la région de Champagne qui se l’est jalousement octroyée. Si ce n’est la durée de vieillissement sur latte, le cahier de charge est rigoureusement identique. Les membres émérites de cette grande famille portent entre autres les noms de Champagne, Cava, Crémant de France, de Luxembourg et de Belgique, etc.  Depuis l’augmentation sensible du prix du Champagne, l’intérêt des amateurs de bulles s’est progressivement tourné vers les cuvées tout autant prestigieuses de Cava ou de Crémant qui bien que sensiblement moins chers rivalisent, surtout à l’aveugle, avec leurs grands frères champenois. Les nombreuses médailles remportées entre autres au Concours Mondial de Bruxelles en sont la preuve. Pas moins de 10 médailles d’or et 8 d’argent ont été remportées par des cuvées belges lors de la dernières édition du CMB.  

(Genoels Elderen, Vignoble de Sirault, Chant d’Éole, Dom. Degrave, Dom. Mont des Anges, Entre-Deux-Monts, Dom. Valke Vleug, Dom. Hoenshof Cheeky, Vignoble des Agaises, Dom. Vandersteene, Vin de Liège).  

La spécificité de la méthode traditionnelle est la seconde fermentation réalisée en bouteille. Le vin blanc tranquille, qui peut être un assemblage de plusieurs cépages et de plusieurs millésimes est introduit dans une bouteille avec la «  liqueur d’expédition ».  Ce mélange de levure et de sucre provoque une seconde fermentation qui dégage du CO₂ à l’origine des fines bulles. A la fin du processus de fermentation et d’une période de repos du vin sur les lies des levures, la bouteille est dégorgée (étape qui consiste à concentrer la lie dans le goulot de la bouteille, de former un petit bouchon en la congelant et de l’éjecter avant de reboucher la bouteille avec un bouchon de liège et de son muselet.  

Méthode de cuve close ou Charmat

La méthode Charmat, plus économique à réaliser, est assez similaire, elle consiste également à provoquer une seconde fermentation qui dégage du gaz carbonique. A la grande différence que cette seconde fermentation est réalisée dans une cuve et non pas en bouteille. De nombreuses marques de mousseux proposés à des prix assez démocratiques sont des Charmat. Le mousseux plébiscité par les belges et élaboré en cuve close est le très populaire Prosecco. Il provient des collines inscrites au patrimoine de l’UNESCO de la Vénétie et du Frioul. Avec une mention spéciale pour le Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, qui a décroché le statut de D.O.C. 

Vins gazéifiés  

Tout en bas de la pyramide des vins effervescents, on retrouve les vins produits par saturation de la cuve avec du CO ₂, et  ça ne vaut pas vraiment la peine de s’y attarder.  

Blanc de blancs, blanc de noirs, blanc, rosé, rouge ?  

On peut classifier les mousseux en fonction des cépages utilisés :  

- Le mousseux de couleur blanche est élaboré à partir de cépages blancs ou rouges en mono-cépage ou en assemblage. (La couleur du jus d’un raisin rouge est blanche).  

- Le blanc de blancs est élaboré exclusivement à partir de cépages blancs ( le chardonnay en Champagne)  

- Le rosé est généralement un assemblage de vin rouge et de vin blanc. C’est une exception dans la législation qui ne permet pas de mélanger des vins blancs et rouges pour élaborer du rosé.  

- Le blanc de noirs est élaboré avec des raisins rouges ou noirs à jus blanc.  

- Le mousseux rouge, est élaboré comme son nom l’indique avec des cépages rouges.   

Brut, sec, doux ?  

On peut aussi les classer en fonction de leur concentration en sucre, ou de leur teneur en sucre résiduel qui se mesure en gramme par litre. Au moment de réaliser la seconde fermentation en cuve ou en bouteille, il est d’usage de doser le vin. C’est à dire d’ajouter une certaine quantité de sucre dont une partie est destinée à fermenter pour produire du gaz carbonique et de l’alcool et le reste à donner une certaine douceur au mousseux 

- Brut nature (moins de 3 g/l de sucre), il n’y a aucun sucre ajouté.  

- Extra brut (jusqu’à 6 g/l de sucre), il est vraiment très peu sucré et n’est pratiquement pas détectable en bouche.  

- Brut (jusqu’à 12 g/l de sucre), il est peu sucré.  

- Extra sec (12 à 17 g/l de sucre)  

- Sec (17 à 32 g/l de sucre)  

- Demi-sec (32 à 50 g/l de sucre)  

- Doux (plus de 50 g/l de sucre)  

Astuce pour assurer une bonne effervescence

Pour assurer une bonne effervescence à votre mousseux (des bulles fines, abondantes, régulières et persistantes), grattez le fond du verre avec un tampon Gex ou la pointe d’un couteau pour le rayer. C’est à partir de ces aspérités que naitront les fines bulles.  

Mythe ou réalité

Placer une petite cuillère dans le goulot d’une bouteille de champagne permet de préserver le CO2. Faux ! On se demande qui a inventé cette ineptie. Par contre, opter pour un bouchon étanche bien fixé sur le goulot de la bouteille que l’on n’a pas terminée la vieille, et qu’on a pris soin de ranger dans la porte du frigo, lui permettra de conserver tout son éclat au saut du lit.