De très nombreux amateurs de vin pensent que les meilleurs crus proviennent de vieilles vignes. Voilà pourquoi on trouve dans les rayons des cavistes et supermarchés de plus en plus de bouteilles qui font mention de l’ancienneté des pieds. Et ça marche ! Les prix de ces vins sont en effet plus élevés et les vins souvent mieux notés. Peut-on pour autant conclure qu’il y a une relation directe entre l’âge des ceps et la qualité du vin ? Réfléchissons ensemble...

La vigne est, dans la plupart des cas, une greffe entre une plante américaine ou métisse, le porte-greffe, qui occupe la partie sous- terraine, et une plante européenne, le greffon, à la base de la partie aérienne, qui produit les fruits. La constitution du raisin, c’est-à-dire, la qualité potentielle des futurs vins,  dépend de sa génétique (la variété), des conditions de culture et des conditions de croissance lors des deux dernières saisons.

La vigne donne des fruits dès les premières années. Il n’y a pas de différence due à son âge. Les conditions climatiques et de culture ne dépendent pas, en principe, de l’âge de la vigne. C’est pour cette raison que, dans le fameux Jugement de Paris, quand les vins californiens ont battu les meilleurs Bordeaux et Bourgognes lors d’une dégustation à l’aveugle organisée par des experts français, les deux vainqueurs, Chateus Montelena et Stags Leap, provenaient de jeunes vignes. Les vignobles français étaient plus vieux, mais n’en tiraient aucun avantage en l’espèce.

En fait, le seul vieillissement qui compte est celui des racines, soit la partie de la vigne totalement indépendante de la génétique du vin. Le célèbre mythe à propos des racines qui apportent des minéraux aux raisins, en lui donnant une expression distinguée de terroir, n’a pas la moindre preuve scientifique.L’influence des racines est donc indirecte : elles peuvent modifier la vigueur et la stabilité de la plante face aux aléas climatiques. Quand on parle des vieilles vignes, on parle en fait de vieilles racines. En conséquence, un vignoble de, disons, cinq ans d’âge peut donner des vins extraordinaires, pourvu que les conditions naturelles et culturales soient appropriées. Mais jamais l’âge n’a été un gage de qualité à lui seul. Finalement, c’est quoi, une vieille vigne ? La définition la plus répandue est : une vigne plantée il y a 35 ans ou plus. Sachant que les vignes peuvent (et devraient) devenir plus que centenaires, dire que des pieds de 35 ans sont vieux semble un tout petit peu exagéré, non? En fait, on devrait appeler ces vignes des «adultes», c’est-à-dire, des vignes avec une productivité potentielle modérée, qui ont un développement racinaire important. Mais le concept de ‘vigne adulte’ est sans doute moins vendeur que ‘vieilles vignes’, j’imagine. La mort d’une vigne survient quand la plante arrive à une vigueur trop limitée. Elle est capable de survivre, mais au prix des rendements parfois très bas. C’est l’âge auquel le producteur, recherchant un compromis entre qualité et quantité, décide d’arracher. Souvent au bout de 50, 60 ou même 80 ans. Je ne sais pas si les vins de ces vignes sont meilleurs que les autres, mais je suis certain que l’investissement d’énergie solaire pour occuper à bon escient le sol, que les écosystèmes que ces plantes ont créés, que le miracle de plantes gardant la mémoire de plusieurs générations d’humains, méritent la considération de tous. C’est presque de la protection de patrimoine. On devrait faire quelque chose pour empêcher l’arrachage des vieilles vignes, dans un souci de respect plutôt que pour des considérations gustatives. Et nous, consommateurs, pourrions aider en sélectionnant les vraies vieilles vignes. Mais pour y arriver, il faudrait qu’existe une définition un peu plus sérieuse, une définition basée sur des critères historiques, de sauvegarde des paysages et des écosystèmes, plutôt que des critères commerciaux, comme ceux qui régissent actuellement les vignobles.