Dans les années 1980, on ne trouvait du vin bio que dans les magasins bio alternatifs. Les vins n'étaient pas toujours… savoureux. 40 ans plus tard, environ 15 % des viticulteurs produisent des vins biologiques, voire ‘durables’ et les supermarchés se battent pour en proposer de plus en plus. 

Toutefois, on distingue plusieurs catégories de vins issus de la viticulture écologique. Les plus connues sont le vin biologique, le vin biodynamique et le vin naturel. Elles diffèrent légèrement les unes des autres.

 

La viticulture biologique consiste à bannir la fertilisation chimique, les herbicides, les pesticides et fongicides. Les agriculteurs biologiques ont donc recours aux remèdes d'avant-guerre, comme le sulfate de cuivre (« bouillie bordelaise ») à base de soufre et de cuivre. Ceux-ci sont autorisés par l'Europe, qui a réglementé le vin bio en 2012 et créé le label bio que nous connaissons tous aujourd'hui. Ces vins sont contrôlés par des organismes de certification tels que AB ou Ecocert.

En viticulture biodynamique, l'approche est différente. La biodynamie découle d'un sermon tonitruant du philosophe Rudolf Steiner qui, en 1924, a averti que nos agriculteurs étaient en train de perdre toute connaissance de nos ancêtres. Curieusement, Steiner ne buvait pas de vin. Pourtant, c'est la viticulture qui utilise le plus la biodynamie. La biodynamie, qui prend en compte la position des corps célestes, est comparable à l'homéopathie et vise à éviter les pesticides, y compris les pesticides "biologiques". Elle s'efforce de rendre les plantes plus fortes, au moyen d'infusions constituées de très petites quantités d'extraits de plantes ou de fumier de vache diluées dans de grandes quantités d'eau. Mais lorsque les besoins sont importants (par exemple en cas de fortes précipitations), il est autorisé à recourir au soufre ou à la bouillie bordelaise. Ces vins sont contrôlés par des organismes de certification tels que Demeter ou Biodyvin.

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Enfin, le vin naturel est dans la mouvance du vin biologique des années 1980. Plus cher que les autres vins, les amateurs de vin ne le trouvent pas toujours savoureux ou du moins... inhabituel. Le vin naturel n'est pas non plus certifié et doit seulement se conformer aux règles des agences alimentaires locales. De quoi s'agit-il ? Les producteurs de vin naturel prônent le non-interventionnisme. Il est préférable que l'homme n'intervienne pas dans le processus de production du vin, à l'exception de la récolte, du pressurage et de la mise en bouteille. Le problème, c'est qu'on ne sait pas si c'est vrai, car il n'y a personne, pas même un organisme de certification reconnu, pour le vérifier. Ce que vous dit le viticulteur peut donc tout aussi bien être un argument de marketing. Mais la plus grande différence réside dans ce qui se passe dans le chai... C'est aussi là que se fait la différence entre végétalien et non végétalien.

Que se passe-t-il dans la cave?

L’obtention d’un vin vegan ou non-végan dépendra exclusivement de son processus d’élaboration réalisé dans la cave. 

Contrairement au cidre ou à la bière, aucun ingrédient alimentaire ne peut être ajouté lors de la vinification du raisin. La réglementation spécifie clairement que « Le vin est issu de la fermentation naturelle du jus de raisin ».  Peu importe qu’il soit vinifié en conventionnelle ou en bio. Le vin est donc constitué de 100 % de jus de raisin. Cependant la législation autorise l’ajout de quelques intrants dont l’usage est rigoureusement encadré dans le cadre de processus œnologiques autorisés. Notamment des sucres, des tanins, certains acides, des levures, sulfites et clarifiants peuvent être utilisés, y compris le blanc d'œuf, la colle de poisson (collagène) et la bétonite entre autres.

Pour obtenir un vin Vegan, aucun produit d'origine animale ne peut être utilisé lors de la vinification. Vous l'avez déjà deviné : la colle de poisson est le blanc d’œuf sont donc proscrits. Décider de ne pas clarifier le vin (ce qui arrive parfois pour le vin rouge) suffit pour obtenir le label Vegan. Pour le vin blanc, par contre la clarification est recommandée pour éviter l’apparition d’un voile dans le liquide, et éviter que le vin apparaisse trouble à la vue et peu appétissant. Pour le vin blanc Vegan, on se contentera donc de clarifiants non-animaux tels que la bétonite, qui peut toutefois affecter les arômes.

Pour l’élaboration de vin biologique, on peut utiliser à peu près tous les moyens d’usage en vinification conventionnelle, à une condition: Que les produits ajoutés portent eux-mêmes un label « biologique ». Par exemple, si vous voulez chaptaliser (ajouter du sucre pour obtenir un taux d'alcool plus élevé), vous devrez le faire avec du sucre certifié « biologique ». L'Europe impose des règles légèrement plus strictes en ce qui concerne l'utilisation de sulfites pour le vin biologique (par rapport au vin conventionnel). Pour les vins blancs secs et rosés, par exemple, la limite maximale est de 150 mg/l et pour les rouges de 100 mg/l, au lieu de 200 mg/l et 150 mg/l respectivement en conventionnel.

Vin biodynamique et "nature"

Dans le cas du vin biodynamique, les règles relatives à l'utilisation des sulfites sont beaucoup plus strictes: Les concentrations maximales de sulfites libres sont limitées à 90 mg/l pour le blanc et à 70 mg/l pour le rouge. Le respect de ces règles est certifié par des organismes indépendants come Demeter ou Biodyvin, dont le logo est visible sur l’étiquette.

Pour le vin naturel, et selon sa propre philosophie, on n'ajoute rien. On ne clarifie pas, on ne filtre pas et on laisse le vin fermenter spontanément avec des levures sauvages. Lors d’une vinification « naturelle » le risque est l’apparition et le développement de micro-organismes qui altèrent le goût du vin, comme les  bactéries qui transforment le vin en vinaigre  et les brettanomyces (recherchées par contre pour l’élaboration de bières acides comme le lambic et la gueuze). C'est pourquoi le vin naturel a parfois un nez de vinaigre, oxydatif ou volatile ( odeur de serpillère mal séchée). Les intégristes n'ajouteront pas de sulfites. Un organisme, récemment créée pour les vignerons naturels, le Syndicat de défense des vins naturels, espère obtenir la reconnaissance du ministère français de l'agriculture (INAO) pour les vins dont la concentration en sulfites libres ne dépasserait 30 mg/l. Ce qui contribuerait à prévenir l'oxydation prématurée du vin.

Sans sulphites et autres

Le vin sans sulfites est-il automatiquement du vin naturel ? Non, pas du tout. En fait, cela signifie simplement que le vin contient moins de 10 mg/l de sulfites libres, conformément aux règles de l'UE. Mais le vin peut parfaitement provenir de raisins traités avec des pesticides. Il faudra alors vérifier qu’il est certifié « bio ».

Dans cet article, nous avons fait l'impasse sur quelques autres certifications, comme HVE-3 ou Terra Vitis en France et Certified Sustainable Austria en Autriche. Il s'agit de labels qui prônent une moindre consommation d'eau et d'énergie, visent en outre la réduction des émissions de CO2 et réglementent l'utilisation de pesticides, sans toutefois interdire ces derniers. Il est étrange qu’on ne travaillent pas sur un programme similaire pour la Belgique. Il pourrait servir d'exemple pour d'autres secteurs agricoles.