In de jaren ’80 vond je biologische wijn enkel in de biowinkel. Maar de wijnen waren… niet altijd even lekker. 40 jaar verder produceert zowat 15% van alle wijnbouwers op een biologische manier of zelfs nog duurzamer. De supermarkten vechten om meer bio te kunnen aanbieden, want inmiddels vinden we bio best lekker en vaak beter dan conventioneel. Maar er is meer dan gewoon maar bio. 

Tegenwoordig onderscheiden we meerdere categorieën van wijn die voortspruiten uit ecologische wijnteelt. De bekendste zijn biowijn, biodynamische wijn en natuurwijn. De ene wijkt daarbij enigszins af van de andere. U kan zich afvragen waarom onze wijnbouw geëvolueerd is naar een cultuur die doorgaans niet-biologisch is? Het antwoord is niet louter economisch. Moderne pesticiden zorgen voor een hoog rendement, maar er speelt nog iets anders. 

Door het intense handelsverkeer tussen Amerika en Europa in de 19^de eeuw raakten 2 wijngaardziekten: meeldauw en valse meeldauw en één plaag ingevoerd: phylloxera. Phylloxera is een kwalijk kevertje dat in zijn jeugd wortels van wijnstokken vreet. De plaag is verbannen door te enten op Amerikaanse onderstokken, maar de wijngaardziekten zijn gebleven.

Bij biologische wijnteelt gaat het erom chemische bemesting en bestrijdingsmiddelen te bannen. Het gebruik van pesticiden (een ook fungiciden) is verboden. Bioboeren grijpen daarom naar vooroorlogse middelen: kopersulfaat (ook Bordelese pap genoemd) en zwavel. Die zijn toegestaan door Europa. En de EU heeft de biowijn gereglementeerd in 2012 en ook het biolabel creëerde dat we intussen allen kennen. De meeste wijnen worden gecertificeerd door gespecialiseerde organismen zoals AB en Ecocert.

Bij biodynamisch wijnteelt is de insteek anders. De biodynamie stamt voort uit een donderpreek van filosoof Rudolf Steiner die in 1924 waarschuwde dat onze landbouwers alle kennis van onze voorvaderen aan het verliezen waren. Het vreemde is dat Steiner geen wijn dronk. Toch is het de wijnbouw die het meest gebruik maakt van biodynamie. De biodynamie, die rekening houdt met de stand van hemellichamen, en het houden van boerderijdieren zoals ezel, koe en kippen promoot, sluit nauw aan bij de homeopathie en zal bestrijdingsmiddelen mijden, ook de ‘biologische’. Ze zal proberen om de planten sterker te maken en doet dat met infusies: heel kleine hoeveelheden van plantenextracten of koeienmest verdund met grote hoeveelheden water. Maar wanneer de nood hoog is (bijvoorbeeld bij hevige regenval) is het wel toegestaan om terug te grijpen naar zwavel of bordelese pap. Deze wijnen worden gecontroleerd door certificatieorganismen zoals Demeter of Biodyvin.

Natuurwijn tenslotte zit in de fase van biologische wijn van de jaren ’80. Het is duurder dan gewone wijn en wijnliefhebbers vinden hem niet altijd even lekker en vaak… foxy en ongewoon. Natuurwijn is ook niet gecertificeerd en moet enkel beantwoorden aan de regels van de lokale voedselagentschappen. Waarover gaat het? Wijnbouwers van natuurwijn prediken non-interventionisme. De mens kan beter niet tussenkomen in het wijnproces, behalve dan snoeien, oogsten, persen en bottelen. Het probleem hier is dat je niet weet of dat klopt, want er is niemand, ook geen erkend certificatieorganisme om dit te controleren. Wat de wijnbouwer je vertelt kan dus net zo goed een marketingpraatje zijn. Er zijn echter, zoals je onderaan dit artikel verneemt, wel initiatieven om hier verandering in te brengen.

(lees verder onder de foto)

In de wijnmakerij

Een zo mogelijk nog groter verschil tussen de beschreven categorieën zit ‘m in wat gebeurt in de wijnmakerij… Daar wordt trouwens ook het onderscheid gecreëerd tussen Vegan en niet-Vegan.

Anders dan bijvoorbeeld bij gin, cider of bier, mogen bij het wijnmaken geen andere voedingsbestanddelen bijgevoegd worden, dat geldt trouwens ook voor de conventionele wijnbouw. Wijn is dus 100% druivensap. Maar er zijn enkele uitzonderingen: met name suikers, tannine, zuren, gisten, sulfiet en er mogen klaringsmiddelen gebruikt worden waaronder eiwit, vislijm (collageen) en betoniet.

Hier zit nu het verschil tussen de verschillende categorieën. Laat ons beginnen met de eenvoudigste, Vegan.

Bij Vegan mogen er geen dierlijke middelen worden gebruikt bij de vinificatie. U raadt het al: vislijm en eiwitten zijn verboden. Besluit men om de wijn niet te klaren (wat wel eens gebeurt bij rode wijn), dan volstaat dit om het Vegan-label te bekomen. Bij witte wijn gebeurt dit minder omdat we dan de sluiers zien en dat doet onzuiver en wat onsmakelijk aan. Bij wit zal men zich bij Vegan-wijn dus behelpen met niet-dierlijke klaringsmiddelen zoals betoniet dat evenwel inwerkt op de aroma's.

Bij bio-wijn mag men in feite zowat alle middelen gebruiken die in de conventionele wijnmakerij gangbaar zijn, op één voorwaarde: dat de toegevoegde producten zelf een biolabel dragen. Wil men bijvoorbeeld chaptaliseren (suiker toevoegen om een hoger alcoholgehalte en meer structuur te verkrijgen), dan zal men dit moeten doen met biosuiker. Europa legt wel iets strengere regels op voor het gebruik van sulfiet in biowijn (in vergelijking met conventionele wijn). Bij droge witte en roséwijn bijvoorbeeld geldt een maximum van 150 mg/l en voor rood is dat 100 mg/l, in plaats van respectievelijk 200 mg/l en 150 mg/l bij conventioneel.

Bij biodynamische wijn zijn bij de wijnmakerij de regels voor sulfietgebruik behoorlijk strenger: we gaan naar 90 mg/l vrije sulfiet voor wit en naar 70 mg/l voor rood. Toevoegingen moeten hier een Demeter- of Biodyvin-label dragen.

Bij natuurwijn, u raadt het al, voegt men volgens de eigen filosofie niets toe. Men klaart niet, filtert niet en laat de wijn spontaan fermenteren met wilde gisten. In dit proces kunnen ook makkelijker bacteriën zoals de azijnbacterie en brettanomyces (bekend van zure bieren zoals de lambiek en geuze) een woordje meepraten. Vandaar dat natuurwijn soms een stal- of azijnige geur heeft. De die-hards zullen ook helemaal geen sulfiet toevoegen, maar een recent opgerichte organisatie voor natuurlijke wijnmakers, de Syndicat de Défense des Vins Naturels, hoopt op een erkenning door het Franse ministerie van landbouw (INAO) met de regel dat er toch 30 mg/l vrije sulfiet zou mogen gebruikt worden bij natuurwijn wat een vroegtijdige oxidatie van de wijn zou helpen voorkomen.

Is sulfietloze wijn dan automatisch natuurwijn? Nee, helemaal niet. Het betekent namelijk gewoon dat er minder dan 10 mg/l vrije sulfiet in de wijn zit volgens de EU-regels. Maar de wijn kan perfect afkomstig zijn van druiven die met pesticiden werden bewerkt indien er geen andere labels op de fles staan.

In dit artikel sloegen we nog enkele certificaties over, zoals HVE-3 of Terra Vitis in Frankrijk en Certified Sustainable Austria in Oostenrijk. Het gaat daarbij om labels die een lager verbruik van water en energie voorstaan en verder de CO2-uitstoot en het gebruik van pesticiden willen beperken zonder evenwel dat laatste te verbieden. Het is vreemd dat men niet werkt aan een vergelijkbaar programma voor België. Het zou als een voorbeeld kunnen gelden voor andere landbouwsectoren.

Meer lezen over natuurwijn? klik hier

Meer lezen over Sustainable Austria, klik hier