Een mooie druivenoogst blijft natuurlijk de hoofdvoorwaarde voor goede wijn, maar als je ook nog de savoir-faire in huis hebt voor een ideale wijnopvoeding, dan creëer je de weg naar uitzonderlijk lekkere wijn. In deel I bekijken we technieken van de opvoeding 'sur lies', 'sur lattes' en de bâtonnage.

De familie Helfrich koestert over heel Frankrijk deze savoir-faire, via het talent en de vakkennis van zijn oenologen en hun toegewijde teams. ‘Wijn is gewoon uitgegist druivensap’ leert men in wijncursussen. Dat klopt natuurlijk, maar dan heb je ook slechts wijn zoals de oude Grieken, Armeniërs en Georgiërs die al kenden. Nadien heeft de mens ontdekt dat wijn nog een gedaanteverwisseling ten goede kan ondergaan vóór hij gebotteld wordt. Dat proces noemt men de ‘opvoeding’ van de wijn. Naargelang de wijn, wit of rood, stil of mousserend, worden verschillende opvoedingstechnieken gebruikt. Hieronder lichten topoenologen toe hoe de verschillende procédés verlopen bij de domeinen van de Familie Helfrich, wat de kenmerken en gevolgen ervan zijn en waar dient op gelet bij "de kunst van wijn opvoeden".

(lees verder onder de foto)

Opvoeding ‘sur lies’

De opvoeding ‘sur lies’ is ons van naam bekend van de Muscadet, met name van Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie. ‘Sur Lie’ is dus geen plaatsbepaling, en ‘Lie’ geen rivier maar een techniek. We zien dat deze techniek tegenwoordig over heel de wereld wordt toegepast wanneer men complexere wijnen of wijnen met meer bewaarcapaciteit op het oog heeft. Pierre-Jean Sauvion, oenoloog van het Huis Sauvion in de Loire en adviseur bij tal van andere wijnhuizen geeft toelichting.

Pierre-Jean Sauvion: ”De opvoeding ‘sur lies’ heeft meer dan één doel. Om te beginnen: het zorgt voor een soort ‘voeding’ voor de wijn. De droesem van dode gistcellen geeft mannoproteïnen en aminozuren af aan de wijn. Die geven de wijn meer complexiteit in zowel textuur als aroma. Vervolgens zorgen deze elementen er ook voor dat het wijnsteenzuur gestabiliseerd wordt. Het derde punt is dat de lies de rol gaan spelen van antioxidant door de zuurstof te capteren die in het vat of de fles aanwezig is. Het laatste punt is dat een deeltje C0₂  overblijft van de fermentatie waardoor de wijn een fris parelend effect op de tong geeft. En wat de aromatische complexiteit betreft wordt aangenomen dat er tertiaire aroma’s bijkomen zoals gedroogde vruchten, specerijen, zoete koek en brooddeeg.”

(lees verder onder de foto)

Bâtonnage

Een andere verfijningstechniek die wordt gebruikt bij de opvoeding van witte wijnen is de bâtonnage (zie foto boven artikel). Het woord zegt het al: ‘bâton’ verwijst naar ‘stok’ en het gaat hier inderdaad om een techniek waarbij met een speciale stok de wijn wordt beroerd, veelal in houten vaten. Waar dat goed voor is, vroegen we aan Serge de Bucy (foto hierboven), oenoloog verbonden aan het Huis François Martenot in Beaune, hartje Bourgogne.

Serge de Bucy: “In feite houdt deze techniek ook verband met de rijping van wijn op de fijne lies. Bâtonnage gebeurt om te voorkomen dat de droesem van dode gistcellen vastkoekt op de bodem van het vat of de tank. Door de bâtonnage worden de dode gistcellen in beweging gehouden en is er constant contact met de wijn.”

“Het doel is dat bij de afbraak van de gistcellen nieuwe elementen worden gewonnen. Bâtonnage bevordert dit proces. Het voorkomt ook reductie (zuurstoftekort) in de wijn die vaak optreedt wanneer de droesem zich in het begin van het proces vastzet.”

“De elementen die men wint zijn voornamelijk polysacchariden, peptiden en bijkomende aroma’s. De eerste zorgen voor een rondere textuur, de tweede voor een wijn die beter bestand is tegen oxidatie en de extra aroma's zijn deze van gegrild brood en gedroogd fruit. Goed om weten: de techniek wordt meestal toegepast op vat, maar kan ook in inox kuipen.”

Opvoeding ‘sur lattes’

Ook de opvoeding ‘sur lattes’ heeft te maken heeft met het gistingsproces en het contact tussen wijn en dode gistcellen. Maar hier is er toch iets fundamenteel verschillend: het hele proces gebeurt binnenin een fles en is strikt verbonden met mousserende wijnen. Hoe de vork precies aan de steel zit van deze kunst van wijn opvoeden, vroegen we aan Nicolas Haeffelin (zie foto hierboven), als oenoloog onder meer verbonden aan het huis Arthur Metz, bekend om zijn uitmuntende crémants uit de Elzas.

Nicolas Haeffelin: “De opvoeding ‘sur lattes’ is inderdaad niets anders dan de vertaling van het ‘sur lies’ proces naar de fijne mousserende wijnen. Hierbij wordt de ‘méthode traditionnelle’ gebruikt met een twee vergisting op fles met toevoeging van een liqueur de tirage (mengeling van suikers en gist). Deze tweede vergisting zorgt voor een nieuwe dosis dode gistcellen. Bij deze ‘lies’ is er geen bâtonnage mogelijk, dus is het raadzaam om de flessen lang te laten liggen, minstens ongeveer een jaar.”

“Het effect, ‘autolyse’ genaamd, is enigszins vergelijkbaar met bâtonnage en hoe langer de periode ‘sur lattes’ duurt, hoe intenser. De dode gistcellen worden afgebroken door enzymen waarbij macromoleculen, lipiden, stikstofverbindingen, polysacchariden, glycoproteïnen en aroma's vrijkomen die het bouquet van de wijn verrijken en hem meer rondeur geven. Gistgebonden polysacchariden spelen een belangrijke rol in de sensorische metamorfose van de wijn, want zij zorgen voor het zachte, romige gevoel -vandaar ‘crémant’- in de textuur.”

“Ten slotte wijzigen glycoproteïnen na verloop van tijd de aromatische perceptie van de wijn. Door het vrijkomen van talrijke componenten zoals esters, alcoholen, aldehyden, zuren, zwavelverbindingen, lactonen, waaronder sotolon -dat noten- en kerriearoma’s oproept- wordt de wijn complexer en verfijnder van karakter.»

Volgende deel: De kunst van wijn opvoeden in barriques of eiken vaten en in beton en betonnen eieren.

Lees hier meer over de familie Helfrich

KLik hier voor meer info over het huis François Martenot in Bourgogne