De oogst, die bestaat uit het oogsten van de druiven op volle rijpheid, mag niet worden verward met de groene oogst of de late oogst. 

Groene oogsten

In juli, twee maanden vóór de traditionele oogsttijd, kunnen we verrast zijn als we teams van wijnbouwers zien, gewapend met een snoeischaar maar zonder manden. Ze snijden spaarzaam een ​​paar trossen nog groene druiven van elke wijnstok, die ze op de grond laten vallen. Sommige wijnbouwers nemen inderdaad de beslissing om een ​​“groene oogst” te beoefenen, ook wel “groene oogst” genoemd, met als doel de wijnstokken te ontlasten en zo de belasting van de plant, die minder vruchten hoeft te voeden, te beperken. Uiteraard resulteert dit  in een lagere productie in volume, maar beter in kwaliteit. Deze techniek maakt het mogelijk om de concentratie van suikers, zuren, polyfenolen en aroma’s te verhogen. 

Late oogsten

In bepaalde regio's verschijnen de druivenplukkers pas na half oktober om overrijpe druiven met een veel hogere suikerconcentratie te oogsten (alleen voor witte wijnen). Deze suikerconcentratie wordt verklaard door de uitdroging van de druiven, zoals alle vruchten die na hun volledige rijpheid in de open lucht verschrompelen. Dit is vooral het geval in de Elzas voor druivensoorten als Gewurztraminer of Riesling, of in het zuidwesten met Jurançon. Hetzij door de aanval van een schimmel genaamd “botrytis”, die een nobele rotting veroorzaakt die zeer beroemd is in de wijngaard van Sauternes.