Onder de titel 'Wijnboek voor Foodies' leek de primus van de laatste WSET-4 lichting een luchtig boek over wijn en foodpairing te gaan schrijven, maar dat is het niet geworden. Het is turf met een samenvatting van zowel alles wat Balcaen de laatste 10 jaar over wijn opstak en dat is een karrenvracht aan informatie, aardrijks- en bodemkunde, biologie, chemie en ook... de match tussen food en wijn.

Incluis: Balcaens eigen methode om wijn in te delen in drie categorieën zonder te vervallen in de WSET-terminologie of te kijken naar de vier klimaattypes. U begrijpt dus ook dat wit, rosé, rood, oranje of mousserend los staan van het principe dat Balcaen gebruikt. Met andere woorden, ook al volgde u al enkele wijncursussen, het is even wennen. Handig is wel dat bij elke stijl én kleur (we maken even abstractie van oranje) een uitgebreid aromawiel wordt voorzien. Dat levert 3 types x 3 kleuren, dus 9 aromawielen op. Mousserende wijnen, zoete wijnen of versterkte wijnen krijgen geen aparte indeling, maar komen gelukkig wel elders aan bod. Trouwens, die kunnen op een of andere manier onder een van de 9 mogelijkheden geschoven worden volgens de auteur .

22 druivenrassen

Aan de creditzijde staan ongetwijfeld de heldere schrijfstijl en enkele luchtige kaderstukjes die als kleine cliffhangers maken dat je blijft verder lezen. Bijvoorbeeld het stukje: Wat is jouw totemdruif? Wanneer er sprake is over de belangrijkste druivenrassen, houdt men duidelijk geen rekening met de volumes die wereldwijd aangeplant zijn. Over 's werelds meest aangeplante druif, de witte Airén, komt u bijvoorbeeld niets te weten. Over Vermentino alias Rolle ook niet of we zouden er moeten overgelezen hebben. Over Marsanne, witte druif die dominant is in de noordelijke Rhône niets. Idem Garganega, Viognier, Chasselas, Assyrtiko of Grüner Veltliner.

Oké, schrijft Balcaen, er zijn naar schatting 10.000 bekende druivenrassen, ik kan ze moeilijk allemaal gaan beschrijven. Maar we mogen toch wel gewagen van een zeker onevenwicht: slechts 7 'belangrijke' witte druiven tegenover 15 'belangrijke' rode...

Op pagina 202 (totaal 297 pp.) gaan we over tot de orde van de dag: gerechten analyseren en conclusies trekken over de mogelijke combinaties met wijnen. Spoileralert! De auteur hanteert hier hetzelfde principe als voor wijn: drie categorieën. En dat is ook het idee achter het boek. Net als wijn, kan je gerechten in drie grote categorieën indelen. En dan laat men het aan de lezer over om te kiezen: ga je voor harmonie en samenspel of kies je voor contrast? Blijkt ook dat veel traditionele combinaties toevallig helemaal in de lijn liggen van de gehanteerde theorie: licht gaat samen met licht: mosselen met Muscadet, oesters met Chablis, Albariño met een zeevruchtenschotel, geitenkaas met Sauvignon Blanc en zwaar met zwaar: steak met een stevige rode...

Het boek voorziet jammer genoeg niet in een index. Dus u kan niet snel even opsnorren wat u met die fles witte Saint-Joseph in uw koelkast moet aanvangen. Wat is autolyse weer? Het verschil tussen pyrazines en thiolen? Dat maakt het moeilijk om het boek systematisch te gebruiken. Het is allerminst een repertoireboek met lijsten van welke wijnen samengaan met een reeks gerechten of vice versa. Maar wie het boek leest zal ongetwijfeld heel wat opsteken omdat het goed de principes aangeeft over hoe je zelf een match kan bedenken. Bovendien en enigszins als besluit: eindelijk een boek dat goed samenvat wat men op dit ogenblik over wijn weet.

Helemaal op het einde van het boek wordt de lezer trouwens nog beloond voor zijn leergierigheid en geduld. Dan komt hij eindelijk te weten wat sotolon is. Sinds 2005 weet men dat ook in New York: men dacht dat er een terreuraanslag in de lucht hing!

Kristel Balcaen, Wijnboek foor Foodies, uitgeverij Pelckmans, 297 pp. Hardcover