Na het vertrek van sommelier Tom Smet, die verder aan zijn toekomst bouwt met eigen wijngaarden (!) vond restaurant Castor** in Hugo Vinet uit Binche (vanwaar de Ruffus komt!) zijn nieuwe sommelier. 

Hugo Vinet, net 22 geworden en afkomstig uit Binche, beruchte carnavalstad in Henegouwen, liep school in Ter Groene Poorte in Brugge met het idee ooit de koksmuts aan te trekken maar al snel voelde hij dat de restaurantkeuken en de keuken thuis heel andere werelden waren. Hoewel hij tijdens zijn vrije tijd thuis graag eten klaarmaakt, richtte hij al snel zijn pijlen op de wijn. De food & wine combinaties maakten voor Hugo de uitdaging compleet. 

Na 6 jaar hotelschool en een 7^e jaar drankenkennis startte Hugo bij Chateau de Vignée, met zijn bekende restaurant Arden. Als eerste ervaring kon dit tellen. Het restaurant behaalde intussen trouwens zijn eerste Michelinster. Na 7 maanden als assistent-sommelier promoveerde hij tot hoofdsommelier. Hij won er met zijn wijnkaart de prijs van Gault & Millau voor wijnkaart van het jaar. In 2020 won Hugo al de prijs voor Best Wine Cellar Management aan Ter Groene Poorte waar hij excelleerde met zijn inzichten over stockbeheer, inrichting en strategisch beheer van wijnkelders. 

Niet Bacchus maar Cupido

Het is echter de liefde die Hugo tot bij Castor bracht. Zijn vriendin werkt momenteel als patissière bij Maison D in Ronse, en telkens op en af naar de Ardennen begon door te wegen. Hij zocht en vond een plaats dichter bij hun woonplaats Ellezelles. 

Bij Castor zorgt men ervoor dat er van elke wijn op de wijnkaart minstens 2 of 3 flessen op temperatuur klaarliggen in de daarvoor bestemde wijnfrigo’s. Voor de witte wijnen en bubbels is een wijnkamer, zeg maar op maat gemaakte koelcel voorzien. De overige stock zit in een aparte wijnkelder. 

(lees verder onder de foto)

Volgens Hugo wordt het er niet makkelijker op oudere millésimes te vinden. Bordeaux is nog wel te vinden zijn, maar over het algemeen bewaren de wijndomeinen zelf ook minder stock dan vroeger. Dat terwijl Hugo graag de focus legt op het inzetten van iets oudere wijnen, die mooi op dronk zijn. In het huidige menu schenkt hij een Toscaanse wijn van 2012 (waar het domein zelf 1 jaar op vat legt en daarna 10 jaar op het domein laat rijpen). Wanneer die wijn op de markt komt is hij perfect op dronk. Hij werkt hiervoor heel nauw samen met zijn leveranciers waar hij steeds unieke en oudere jaargangen kan bekomen. 

Hugo gaat voor de aangepaste wijnen steeds op zoek naar een eerder klassiek, toegankelijk register voor de klanten van Castor, naast de wijnkaart die ook wat meer nichewijnen bevat. Hij richt zich wat dat betreft graag naar de Nieuwe Wereld en regio’s die minder bekend zijn. In het huidige menu zit bijvoorbeeld een wijn uit Roemenië. 

Ondertussen behaalde hij ook zijn WSET-3 certificaat en blijven de amibities intact. Hij wil zich verder in de drankenwereld specialiseren. Neem nu koffie waar de koffieboon net als de druif van de wijn is, en waar je totaal andere smaken mee kan creëren. Castor biedt daarnaast ook een volledig alcoholvrij arrangement aan met sappen en infusies. Hugo gaat hiervoor samen met het team steeds op zoek naar nieuwe smaken en combinaties. 

Met Castor wil Hugo meer en meer de richting kiezen van de Nieuwe Wereld met een top prijs-kwaliteit gamma dat aan een toegankelijke prijs kan aangeboden worden. Hij ziet het als zijn uitdaging de klanten te verrassen met wijnen waar ze niet of minder bekend mee zijn. 

Ga je de komende weken eten bij Castor dan adviseert Hugo zeker te kiezen voor de bereiding van coquilles, knolselder en gekonfijte lamsnek samen met een verrassende roséwijn uit Portugal. Deze rosé wordt gemaakt volgens het solera-syteem (maar niet-oxidatief), waar meerdere jaargangen worden geblend in de cuve. De rosé bestaat momenteel uit een assemblage van 7 verschillende jaargangen, wat de complexiteit alleen maar bevordert en de pairing met het gerecht sublimineert. 

Zelf heeft hij een zwak voor Riesling die van heel strak en fijn naar ouder en meer complex tot zoet kan gaan. Voor rood kiest hij al snel iets kruidiger in de zin van een goede Refosco uit Italië of een Syrah. 

We concluderen met Hugo dat sommelier zijn een heel mooi beroep is. ‘doe het met passie of doe het niet!’

Voor meer info over Castor**, klik hier

Foto’s Castor en Hugo Vinet © HEIKKI 

Tekst: Sara Adam