Renkse De Maesschalck vous présente deux plats qui respirent le printemps. Classique ? Pas si vous présentez comme le fait Renske. Et, bien sûr, elle vous propose des vins qui les accompagnent sans problème et qui contrastent magnifiquement avec eux. Voici les asperges et l'agneau à la manière de Renske.

L'asperge

Pas de printemps sans asperge. Au menu, les asperges au jambon et aux cœurs d'artichauts travaillées avec des ingrédients classiques, mais savoureux, tels que l'œuf, le beurre et le jambon. La saveur et le goût de noisette des cœurs d'artichauts combinés à la graisse du beurre et du jambon nécessitent un accord spécifique. Le choix se portera sur un vin blanc un peu corsé qui a subi une fermentation malolactique ou qui a été brièvement vieilli dans le bois, tout en conservant suffisamment d'acidité en fin de bouche. Pourquoi pas un sauvignon blanc de l’AOC Pouilly-Fumé, un beau Viognier du Rhône septentrional, un Chenin de la Loire ou encore une Grenache rouge du Priorat. Les plus audacieux seront tentés par un Grillo non filtré de Sicile.  

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 asperges blanches
• 4 œufs
• 200 g de beurre
• 8 tranches de jambon cuit
• 4 cuillères à soupe de persil haché 
• 1 pot de cœurs d'artichauts
• noix de muscade
• poivre
• sel
  

Eplucher les asperges et les faire bouillir dans de l'eau pendant 15 à 20 minutes. Faire bouillir les œufs pendant 5 à 7 minutes. Égoutter les coeurs d'artichauts et couper-les en deux. Hacher finement le persil. Faire fondre le beurre en prenant soin de ne pas le colorer et poivrer. Pendant ce temps, égoutter les asperges sur un papier absorbant et couper les œufs en deux. Disposer les asperges sur des assiettes, assaisonner de noix de muscade et répartir le beurre fondu sur les asperges. Recouvrir d'un œuf, de persil, de jambon et de cœurs d'artichauts.

Accord mets-vins

• Un Grillo non filtré de Sicile
• Un Pouilly-Fumé du Centre-Loire
• Un Viognier du Rhône Nord (Condrieu)
• Un Chenin sec de la Loire
• Un Garnacha rouge du Priora
  

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L'Agneau

À Pâques, l'agneau s'impose. Nous vous proposons un gigot cuit lentement à la coriandre. Ce plat élaboré prend du temps, mais vaut vraiment la peine d'être servi. Il s'agit d'un plat complexe composé de nombreuses épices, mais qui forme un tout élégant. L'accord avec le vin est donc du même ordre de grandeur : complexe, mais avec une finale élégante et douce.. L’association classique est bien sûr un  cabernet sauvignon de Pauillac. On ne se trompera pas avec un Pinot noir des Côtes de Nuits ou un Langhe Nebbiolo du Piémont subtilement élevé en bois. Un Tempranillo issu de vignobles d'altitude est également apprécié. Quelque chose de plus surprenant ? Essayez un vin rouge du Dão ou un Baga tannique de l’appellation Bairrada au Portugal, des vins qui ont conservé leur fraîcheur, avec des notes épicées et corsées qui relèveront le met. 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 gigot d'agneau (2,5 à 3 kg avec os)
• Marinade : 4 cuillères à café de poivre noir, 10 clous de girofle, 1 cuillère à café de cardamome, 0,5 cuillère à café de graines de fenugrec, 2 cuillères à café de graines de fenouil, 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de noix de muscade râpée, 2 cuillères à café de paprika doux, 2 cuillères à café de sumac, 2 cuillères à café de sel de mer, 50 g de gingembre râpé, 6 gousses d'ail, 100 g de coriandre fraîche, 120 ml de jus de citron, 240 ml d'huile d'arachide
• 250 ml de bouillon d'agneau
• 250 ml d'eau
• Une goutte de rhum brun
• 2 fenouils
• 4 carottes
• 2 ognons
• pommes de terre grelots

Rôtir à sec toutes les épices de la marinade dans une poêle. A part dans un bol, ajouter la coriandre fraîche, le jus de citron et l'huile d'arachide. Faire des entailles dans le gigot d'agneau, enduire de marinade toute sa surface, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C. couper les carottes, les oignons et le fenouil en tranches. Faire cuire la viande pendant 4 heures. Mouiller régulièrement  avec le jus d'agneau. Ajouter les légumes coupés grossièrement au bout de deux heures et les pommes de terre grelots au bout de trois heures.

Accord mets-vins

• Un Cabernet-Sauvignon avec une touche de fraîcheur (par exemple Margaret River)
• Un Tempranillo issu de vignobles d'altitude (Ribera del Duero)
• Un Pinot noir des Côtes de Nuits (ex : Savigny-les-Beaune)
• Un Langhe Nebbiolo (ou Barbaresco)
• Un Dão portugais
• Un Baga de la Bairrada portugaise

Texte : Renske De Maesschalck est sommelière-conseil et gérante de Pompette, un magasin de vins et d'apéritifs à Gand.