Een mooie druivenoogst blijft natuurlijk de hoofdvoorwaarde voor goede wijn, maar als je ook nog de savoir-faire in huis hebt voor een ideale wijnopvoeding, dan creëer je de weg naar uitzonderlijk lekkere wijn. In deel II bekijken we technieken van de opvoeding op 'barriques' en op beton waarbij ook betonnen 'eieren'.

Stille witte en vooral rode wijnen genieten van een opvoeding op eikenhout. Maar daar horen een aantal kanttekeningen bij. Niet elke stille wijn komt in aanmerking voor dergelijke verfijningsmethode. Aan het woord is opnieuw Pierre-Jean Sauvion.

Opvoeding op eiken vaten

Pierre-Jean Sauvion (zie foto onder): “Bij dit soort opvoeding doen zich twee fenomenen voor waarmee we rekening moeten houden. Ten eerste zien we dat hoe nieuwer de barriques zijn (eiken vaten van 225 l, nvdr) hoe meer aroma’s afkomstig van het hout we zullen hebben. Het tweede fenomeen is een bescherming tegen oxidatie van de wijn door tannine uit het hout. Deze zorgt ook voor de stabilisering van de kleur.”

“Het soort aroma’s dat aangebracht wordt door het hout kan verschillend zijn naargelang de toastingsgraad van het hout, evenals het type eik. Sommige eiksoorten -de Franse met name- brengen aroma’s van kruidnagel, toast en soms grafiet mee, andere soorten -de Amerikaanse bijvoorbeeld- zorgen voor opvallende toetsen van kokosnoot, koffie en vanille. Daarnaast heb je de toastingsgraad, wat men in Frankrijk ‘chauffe’ noemt. Hoe meer getoast, hoe meer gebrande toetsen van toast, grafiet en koffie men krijgt. Dat alles wordt nog sterker naarmate de vaten nieuw zijn.”

“Of er een ideale mix bestaat tussen gebruikte vaten en nieuwe? Niet per definitie. Dat hangt sterk af van het karakter van de wijn. Hoe krachtiger de wijn en hoe geslaagder het millésime hoe meer nieuw hout de wijn kan hebben en vice versa. Maar ook de eigen smaak van de wijnmaker speelt mee. Sommigen opteren voor een groot deel gebruikte vaten met een lichte ‘chauffe’, ook al beschikken ze over een krachtige wijn.”

(lees verder na de foto)

Opvoeding op beton: de comeback

Wie historische wijnkelders bezoekt, komt ze wel vaker tegen: de grote betonnen ingebouwde tanks die zowel gebruikt werden voor de fermentatie als de verdere rijping. Ze werden een tijdje opzijgeschoven, maar nu zijn ze weer in de mode. Wat is er in tussentijd gebeurd? Aan het woord is Jean-Michel Jaeger, docent wijnkunde en didactisch verantwoordelijke bij Les Grands Chais de France.

Jean-Michel Jaeger: “Betonnen cuves zetten decennialang de toon, maar ze hadden één nadeel: door hun poreuse structuur waren moeilijk te reinigen. Daarom ging men ze binnenin betegelen met glasdalles. Maar dat viel tegen omdat de voegen van cement een smaakje afgaven. Toen kwamen de epoxy kuipen op basis van glasvezel en liet men het beton links liggen. Maar ook hier dook een probleem op. De zuren aanwezig in de wijn braken het epoxy af. Toen kwamen de makkelijk te reinigen inox kuipen, tot ieders tevredenheid. Toch zien we het beton een comeback maken. Er zijn namelijk nieuwe coatings op de markt die ervoor zorgen dat beton binnenin wel goed kan gereinigd worden. Beton heeft ook een voordeel ten aanzien van inox: door de dikke wanden is het minder gevoelig voor temperatuurschommelingen, zodat men kan besparen op energie. Ze zijn erg geschikt voor het laten rusten van wijnen na fermentatie en opvoeding.

 “Er is nu een interessante nieuwe ontwikkeling met beton: met name de betonnen eieren. De afgeronde vormen van deze kuipen zorgt onder invloed van de bewegingen van aarde en maan voor voortdurend bewegende lies. Bâtonnage wordt zo grotendeels overbodig,” aldus nog Jaeger

Lees ook: Deel I opvoeding 'sur lies' , 'sur lattes' en 'bâtonnage'

Meer over het huis Arthur Metz

En de wijn? Enkele voorbeelden uit het gamma van de familie Helfrich

• Opvoeding ‘sur lies’
Château du Cléray, Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

Combinatie van schilmaceratie en koude stabilisatie. Gisting gedurende 19 dagen bij lage temperatuur in een inox kuipen met temperatuurcontrole, daarna rijping op de fijne lies gedurende 6 maanden met bâtonnage. Kristalheldere kleur met zilveren schijn. Neus van witte bloesems, linde en versgeplukt fruit: citrus, meloen, peer en groene appel. Het palet is fris en fijn met een lichte retour van meloen.

Foodpairing: Bij aperitief, zeevruchtenschotels, schaaldieren of een mousseline van Sint-Jacob.

Verdelers: Oscar Wines (Tinlot) / Legrand Drinks Wines (Tamines)

• Bâtonnage
Bourgogne Chardonnay Chartron et Trébuchet 2020

De wijngaarden van Bourgogne met hun kalkrijke kiezelgrond vormen de ideale basis voor een traag rijpende en geconcentreerd smakende Chardonnay. De wijn biedt een prachtige expressie van de druif met de kenmerkende, toegankelijke toetsen van rijp steenfruit en een mooie rondeur op de tong. In de finale komt er ook een vleugje vanille en geroosterd brood vrij wat de wijn des te aangenamer maakt.

Foodpairing: bij het aperitief, bij zeevis en zeevis met witte saus, gevogelte en wit vlees.

Best serveren bij: 10°C

Verdelers: Time2Wine (Destelbergen) / Douze Wines (Waregem) / Wijnen Van Maele 

• Opvoeding ‘sur lattes’ 
Perle Noire by Arthur Metz, Crémant d’Alsace, BSA

Uitzonderlijke cuvée op basis van 100% Auxerrois. Ondanks de lange periode sur lattes (24 maand) is de wijn heel licht van kleur en luchtig van karakter. De neus is zowel floraal als fruitig met delicate toetsen van perzik en conferencepeer. Na schudden ook wat koekjesdeeg. De levendige aanzet contrasteert op een intrigerende wijze met het genereuze karakter van de Auxerrois. Bijzonder geslaagde crémant.

Foodpairing: bij aperitief, sushi, gevogelte, marcelin of munsterkaas

Best serveren bij: 6 tot 8°C

Verdelers: Varesa (Lommel) / Oscar Wines (Tinlot) / Masetti (Annevoie)

• Opvoeding op grote houten vaten

Domaine des Ors, Limoux blanc

In Limoux is opvoeding op houten vaten verplicht door de appellatie. De hele kunst is hier om het hout correct te doseren in verhouding tot de wijn. Op het Domaine des Ors wordt daarom geopteerd voor grotere vaten voor een geringere en discretere impact van het hout op de wijn. Wijn op basis van voornamelijk Chardonnay. Fijne neus met impessies van witte bloesems, steenfruit en citrus. Sappige, spannende mond met goed geïntegreerde zuren en terugkeer van perzik en zachte aroma’s zoals vaniile en toast. Elegante lange afdronk.

Foodpairing: bij het aperitief, fijne vleeswaren, (gesausde) zeevis, gevogelte, wit vlees en halfharde kazen.

Best serveren bij: 10°C

Verdelers: Wineandmore (Erpent) / Wijnthousiast (Dendermonde) / Kazart (Waregem) / Vinelier (Lier)

• Opvoeding op barriques
Château Cantin, Saint-Émilion Grand Cru 2018

Deze wijn van een historische wijngaard uit de 17de eeuw is het resultaat van een zorgvuldige manuele oogst van merlot (89%) en Cabernet franc (11%) en een opvoeding op franse eiken vaten van 225 liter gedurende ongeveer 12 maanden. Neus met een mooie concentratie met hints van bloedsinaasappel, kers en cassis. Na walsen een fijne toets van gebrande koffie en specerijen. Op de tong genereus en kruidig met een fluweelzachte textuur en sappige tannine. Finale met een retour van zoethout en amandel en een lange afdronk. 

Foodpairing: lamskroon, gegrilde steak, pluim- en haarwild, gerijpte, harde kazen.

Best serveren bij: 15° à 18°C

• Verdelers: Douze Wines (Waregem) / Douchy (Oostende) / Topovino (Kasterlee) / Oscar Wines (Tinlot)

Foto bovenaan dit artikel: barriques in de vatenkelder van Château du Tertre (Magaux) ©Château du Tertre