De term ‘alcoholloze’ wijn is strikt genomen niet correct. Per definitie is wijn het product van alcoholische gisting van druivensap, dus bevat het noodzakelijkerwijs ethanol. Dus moeten we in feite praten over ‘gedealcoholiseerde’ wijn. 

De brouwers waren de eersten die de aantrekkingskracht van deze nieuwe marktsector in de smiezen hadden. Tegenwoordig hebben we het over een niche die sterk groeit om religieuze, medische of dieetredenen. Wijnbouwers volgden snel. Geconfronteerd met een zekere mate van ontevredenheid bij de consument over wijnen met een (almaar) hoger alcoholgehalte, gebruikt de wijnindustrie moderne dealcoholiseringstechnieken in twee situaties. Ofwel om een wijn volledig te dealcoholiseren. Dit alles in gedachten houdend dat elke drank met minder dan 0,5% alcohol alcoholvrij wordt verklaard. Dit is al lager dan het alcoholgehalte van een rijpe sinaasappel, dat kan oplopen tot 1%. Tweede mogelijkheid: het alcoholpercentage van de wijn gewoon te verlagen. 

Als direct gevolg van de opwarming van de aarde neemt het suikergehalte van druiven steeds verder toe en worden wijnboeren geconfronteerd met almaar hogere alcoholpercentage, dat van nature kan oplopen tot 16%. Ze hebben twee opties: de suikerconcentratie verlagen vóór de gisting, of de ethanolconcentratie verlagen na de gisting. Sinds 2009 staat de Europese regelgeving een verlaging van maximaal 2% vol. toe ten opzichte van de oorspronkelijke wijn.

Technisch proces

Het proces van dealcoholiseren van wijn houdt in dat de alcohol in de wijn wordt verdampt door deze te distilleren. Dit is een complexe operatie, waarbij we moeten proberen de aroma's te behouden.

Er worden drie verschillende technologieën gebruikt:

1/ Vacuümverdamping (distillatie bij lage temperatuur)

Bij vacuümverdamping of evaporatie wordt de wijn lichtjes verwarmd. De alcohol, die vluchtiger is dan water, verdampt het snelst. De damp condenseert en wordt zo van de wijn wordt gescheiden. Waarom gebeurt de verdamping in een vacuümkuip? Omdat we zo de kooktemperatuur kunnen verlagen tot ongeveer 40°C. Bij gewone atmosferische druk verdampt die bij bij 78°C. Deze techniek behoudt een maximum aan natuurlijke aroma's en verlaagt het alcoholgehalte tot 0,02%.

2/ Omgekeerde osmose 

Dit proces bestaat uit het verwijderen van alcohol door een specifiek membraan onder invloed van een druk die groter is dan de ‘osmotische’ druk van de wijn. Deze goedkope techniek wordt eerder gebruikt om het alcoholvolume in wijn met 1% tot 2% te verminderen.

3/ Roterende kegelkolom

De nieuwe roterende kegelkolomtechnologie maakt gebruik van de hoger genoemde vacuüm verdampingstechniek, met het verschil dat de wijn in een dunne laag op roterende kegels (gebogen trays) wordt gegoten. De behandeling wordt in twee fases uitgevoerd: de eerste om de aroma’s te isoleren, die aan het einde van het proces weer worden opgenomen. In de tweede fase wordt de alcohol afgescheiden. Deze techniek, die duurder is maar ook van hogere kwaliteit, kan het alcoholvolume tot 0,02% verminderen.

Reconstructie van de wijn

Het verlies van structuur, aroma's en (alcohol)zoetheid maakt deel uit van de ‘prijs’ die we betalen door te dealcoholiseren. Daarom moet de wijn opnieuw worden opgebouwd door suiker of geconcentreerde most toe te voegen om zo het smaakvolume te herstellen, gemiddeld tussen 40 en 50 gram per liter. Ondanks deze restsuikers hebben alcoholvrije wijnen de helft minder calorieën dan basiswijnen. Het meest ingewikkelde deel is het compenseren van het verlies aan natuurlijke aroma's door aroma's toe te voegen om de oorspronkelijke smaken te reproduceren. 

Over het algemeen is de prijs van een fles alcoholvrije wijn redelijk, ondanks het feit dat je de kosten van dealcoholisatie erbij moet optellen, die ongeveer €0,5 per fles bedragen. Aan de andere kant bespaar je op accijnzen en zijn de wijnen die je kiest geen grands cru’s, maar bulkwijnen die men voor overeenkomstige marktprijzen koopt.

tekst: Baudouin Havaux

Voor meer info over deze technieken, kan u ook de (Franstalige) site over dealcoolisatie raadsplegen door hier te klikken