Renkse De Maesschalck stelt je twee gerechten voor die frisweg de lente uitademen. Klassiek? Niet als je het bereidt zoals Renske doet. En natuurlijk stelt ze daarbij ook de wijnen voor die er naadloos bij passen of er prachtig mee contrasteren. Hier komen asperges en lam à la façon Renske.

Asperges

Geen lente zonder asperges. We stellen asperges met ham en artisjokharten voor, waarin we klassieke elementen zoals ei, boter en ham een hartige twist geven. De hartige en nootachtige toets van de artisjokharten in combinatie met het vet van de boter en ham vraagt om een specifieke pairing. Wil je graag een klassieke wijn die complementeert, dan ga je best voor een iets vollere witte wijn, die een malolactische fermentatie onderging of kort op hout heeft gelegen, maar toch voldoende zuren heeft in de afdronk. Daarom zou ik niet zomaar een Sauvignon blanc nemen, maar eerder een Pouilly-Fumé uit de Centre-Loire, een mooie Viognier uit de noordelijke Rhône, een Chenin uit de Loire of zelfs een rode Garnacha uit Priorat. Mag het iets avontuurlijker? Probeer dan eens een ongefilterde Grillo uit Sicilië! 

Ingrediënten voor 4 personen

• 24 witte asperges
• 4 eieren
• 200 gr boter
• 8 sneden gekookte ham
• 4 el gehakte peterselie 
• 1 pot artisjokharten
• nootmuskaat
• peper
• zout

Werkwijze

• Begin met de asperges te schillen en kook ze 15 tot 20 minuten in water.
• Kook vervolgens ook de eieren gedurende 5 à 7 minuten (afhankelijk van hoe lopend je de dooier nog wilt). Laat ze afkoelen in koud water.
• Laat de artisjokharten uitlekken en snij ze in twee. Hak de peterselie fijn.
• Smelt de boter, maar zorg ervoor dat die niet kleurt en werk af met peper.
• Laat de asperges intussen uitlekken op een keukenhanddoek en snij de eieren middendoor.
• Schik de asperges op de borden, kruid af met nootmuskaat en lepel de gesmolten boter over de asperges. Werk af met een eitje, peterselie, ham en de artisjokharten.
  

• Combinaties met wijn

• Een ongefilterde Grillo uit Sicilië
• Een Pouilly-Fumé uit Centre-Loire
• Een Viognier uit de noordelijke Rhône (Condrieu)
• Een droge Chenin uit de Loire
• Een rode Garnacha uit Priorat

(lees verder onder de foto)

Lam

Pasentijd vraagt om een lam. We stellen een traag gegaarde lamsbout met koriander voor. Dit uitgebreide gerecht vraagt eventjes tijd, maar is absoluut de moeite waard om mee uit te pakken tijdens een etentje. Het is een complex gerecht met veel verschillende kruiden dat toch een elegant geheel vormt. De wijnpairing zit daarom best in dezelfde grootorde: complex, maar met een elegante en zachte afdronk. De klassieker is natuurlijk Cabernet-Sauvignon. Maar met een Pinot noir uit de Côtes de Nuits of een Langhe Nebbiolo uit Piemonte met lichte houtrijping kan je sowieso niet verkeerd zitten. Ook een Tempranillo uit hoger gelegen wijngaarden is altijd raak. Liever wat verrassender? Probeer dan eens een rode wijn uit Dão of een tanninerijke Baga uit de Bairrada in Portugal. Wijnen uit deze regio’s hebben nog veel fraicheur en gaan vaak gepaard met een duidelijk aanwezige kruidigheid die perfect aansluit bij kruidigheid van dit gerecht.

Ingrediënten voor 6 à 8 personen

• 1 lamsbout (2,5 à 3 kg met bot)
• Marinade: 4 tl zwarte peperbollen, 10 kruidnagels, 1 tl kardemom, 0,5 tl fenegriek zaadjes, 2 tl venkelzaad, 2 steranijs, 1 kaneelstok, 1 el korianderzaad, 1 el geraspte nootmuskaat, 2 el zoete paprika, 2 el sumak, 2 el zeezout, 50 g geraspte gember, 6 tenen look, 100 g verse koriander, 120 ml citroensap, 240 ml arachideolie
• 250 ml lamsfond
• 250 ml water
• Scheut bruine rum
• 2 venkels
• 4 wortelen
• 2 ajuinen
• krieltjes
  

Werkwijze

• Doe alle kruiden voor de marinade in een pan (zonder vetstof) en rooster ze tot je de geur begint te ruiken en de kruiden lichtjes beginnen te poffen. Doe ze in een kom en voeg de verse koriander, het citroensap en de arachideolie toe.

• Maak met een mes inkepingen in de lamsbout en zorg dat je zeker door het vet zit. Zo kan de marinade vlot indringen.

• Leg het vlees in een grote ovenschaal en wrijf helemaal in met de marinade. Dek de schaal af met huishoud- of aluminiumfolie en laat een nachtje tot een dag marineren in de koelkast.

• Haal het vlees voor het in de oven gaat eerst een halfuurtje uit de koelkast. Verwarm de oven ondertussen voor op 170°C en snij de wortelen, ajuinen en venkels in stukken.

• Gaar het vlees gedurende 4u in de ovenschaal en bevochtig met de lamsfond (lepel om het kwartier tot half uur wat vocht over de lamsbout). Voeg na twee uur grof gesneden groenten toe en voeg na 3 uur de krieltjes toe.
  

• Combinaties met wijn

• Een Cabernet-Sauvignon met een frisse toets (bvb. Margaret River)
• Een Tempranillo van hooggelegen wijngaarden (Ribera del Duero)
• Een Pinot noir uit de Côtes de Nuits (bvb. Savigny-les-Beaune)
• Een Langhe Nebbiolo (of Barbaresco)
• Een Portugese Dão
• Een Baga uit de Portugese Bairrada

Tekst: Renske De Maesschalck is sommelier-conseil en zaakvoerder van Pompette, een wijn-en apero winkel in Gent.