Wijnkast of kelder, welke ruimte u als wijnliefhebber of professional ook reserveert voor uw wijnvoorraad, het is belangrijk dat u dat zo doordacht mogelijk doet. Hier volgen tips van Kris Lismont, gewezen Beste Sommelier van België en voorzitter van de Belgische Sommeliergilde.

We zijn traditionele beelden gewoon van netjes geordende neerliggende flessen, elk in een aparte nis. Maar dat zijn reclameplaatjes. Hoort het ook zo in uw wijnkelder of wijnkast? We vroegen het aan Kris Lismont.

Kris Lismont is nu samen met zijn vrouw Agna zaakvoerder van Mondevino, tot vorig jaar een restaurant met wijnhandel, tegenwoordig vooral een wijnhandel vermits het restaurant werd doorverkocht.

Criteria voor een goede wijnopslag
Vooreerst misschien enkele criteria vooropstellen voor ruimten die in aanmerking komen als kelder of wijnkast. Drie factoren spelen een rol: temperatuur, vochtigheidsgraad en licht. De temperatuur is best zo stabiel mogelijk en blijft onder de 14°C. De vochtigheidsgraad moet dan weer hoog: minimum 60%. Je hebt hiervoor gecombineerde meettoestellen die niet duur zijn. Tenslotte is de afwezigheid van licht belangrijk omdat licht de wijnen snel doet oxideren.

Wijnkasten met een glazen deur voldoen aan de twee eerste criteria, maar zijn enkel geschikt voor wijnen die je snel drinkt, zeg maar binnen de twee maand.

Kris Lismont: “Ik denk dat je best een onderscheid maakt tussen de klassieke ondergrondse wijnkelder, waar je relatief veel ruimte hebt en de wijnkast met zijn beperkte ruimte. In de klassieke wijnkelder kan je de wijnen schikken volgens wijnregio. Verder moet je de kelder onderverdelen in wijnen die bedoeld zijn om snel (binnen het jaar) te drinken en wijnen om te bewaren. Het is logisch dat je jong te drinken wijnen op een plaats legt die makkelijker bereikbaar is, bijvoorbeeld bovenaan op armhoogte.”

Het nut van diepvrieszakjes
“Maar mensen die een ondergrondse kelder hebben, raad ik toch aan om de vochtigheid te meten op verschillende plaatsen. Bijvoorbeeld onderaan en in bepaalde hoeken heb je vaak een hoger vochtgehalte en zijn de temperatuurschommelingen echt minimaal. Het is ideaal om die hoekjes eruit te halen en te reserveren voor je mooiste bewaarwijnen.”

“Wanneer je je grote wijnen daar plaatst, kan je hun etiket best beschermen tegen het vocht. Dat kan door plasticfolie er omheen te wikkelen of nog: de flessen in plastic diepvrieszakjes steken en ze afbinden met een elastiekje. Dat is veel handiger en geen gedoe wanneer je het plastic er weer moet afnemen. Denk er wel aan om de bovenzijde van de fles vrij te laten, want de kurk moet in contact blijven met de vochtige lucht, zoniet droogt die uit.”

Een onbetwist voordeel van de kelder is dat je ook plaats hebt om sommige flessen rechtop te laten staan. Dat is ook nodig bij Sherry, Porto, Madeira en Vins doux naturels zoals Banyuls, Maury of Baux de Provence. Champagnes en andere mousserende wijnen kunnen ook rechtop.

Wijnkasten
Lismont: “Bij een wijnkast moet je niet redeneren in wijnregio’s maar in stijlen, zoals bij een wijnkaart van een restaurant. Enerzijds heb je de frisse, fruitige wijnen en anderzijds de houtgelagerde rijkere wijnen. Je hebt wijnkasten met verschillende compartimenten en verschillende temperaturen, bijvoorbeeld wit en rood gescheiden. Maar laat ons uitgaan van een grote wijnkast met slechts één compartiment. Ik denk dat je zo’n wijnkast best op een temperatuur instelt tussen de 13 en 14°C. Dat is handig: witte wijn is op een half uurtje gekoeld in een ijsemmer tot de gewenste temperatuur (of iets langer in de koelkast), rode wijn neemt na een uur in de huiskamer ook zijn ideale temperatuur aan van 17-18°C.”

“Ik raad aan om de fruitige, jong te drinken wijnen met een hogere aciditeit boven te leggen, omdat je daar toch een groter verloop in hebt en dat is dus handig dat die grijpklaar liggen. Ik reken ook de mousserende wijnen tot die categorie. De rijkere, houtgelagerde wijnen, vaak wijnen met een grotere bewaarcapaciteit, leg je best onderaan omdat de temperatuur daar iets lager is wat beter is voor de bewaring.”

“Weet je wat? Erover praten brengt mij op een idee. Volgende week ga ik zelf mijn kelder even schikken, want er is nog veel dat ik moet uitpakken. En dan kan ik eindelijk ook mijn eigen bewaarwijnen even in diepvrieszakjes steken. Dit is misschien ook een mooi moment om enkele vergeten “kleine” wijntjes uit kelder of wijnkast op te diepen en te kraken. Ik ben zeker dat ons mooie verrassingen te wachten staan.”