Het in 1835 opgerichte González Byass is het bekendste en best vertegenwoordigde Sherry-huis in België. Op zijn beurt vertegenwoordigt het ook het volledige Sherry-landschap met aanwezigheid in de volledige driehoek Jerez de la Frontera - El Puerto de Santa Maria - Sanlucar de Barrameda. Zijn bekendste sherrymerk? Tio Pepe natuurlijk.

Begin november kwam Fernando Cardesa in detail toelichten hoe Gonzalez Byass waakt over de kwaliteit van zijn sherry’s. Om te beginnen is de productie gebaseerd op de cultuur van de twee kwaliteitsdruiven uit de Jerez-regio: de Palomino en de Pedro Ximénez. De natuurlijk zoete Pedro Ximénez sherry wordt gecreëerd door de natuurlijke ‘asoleo’ techniek waarbij de druiven worden gedroogd tot ongeveer 40% van het water is verdampt.

Bij de persing wordt een vaste classificatie gevolgd. De eerste persing is bestemd voor de Fino en de Fino En Rama. De tweede persing is voorbehouden voor de Oloroso. De derde persing wordt niet gebruikt voor de sherry maar gereserveerd voor de distillaten (wijnalcohol). Wat dat laatste betreft is het goed om weten dat Gonzalez Byass een van de weinige huizen is die zijn eigen distilleerderij heeft, dit met het oog op de productie van zuivere wijnalcohol die gebruikt wordt om de sherry te versterken. 

(lees verder onder de foto)

Tio Pepe

Met zijn premium merk Tio Pepe is González Byass wereldwijd marktleider in Fino Sherry. Recent bracht Tio Pepe zijn Fino En Rama op de markt. Hieronder vindt u de belangrijkste Sherry’s van Tio Pepe:

• Tio Pepe Fino
Alle suikers gelden als voeding voor de Flor met ls gevolg dat deze flor zo droog is als maar mogelijk voor een wijn. De Fino is het resultaat van 5 jaar Solera onder biologische Flor-opvoeding. Met zijn hints van appeltjes, exotische kruiden, salie en brooddeeg en ook fijne citrus in de mond, blijft deze Tio Pepe een icoon onder de Fino’s.
Pairing: bij aperitief, sprot, gerookte zalm, pata negra. 

• Tio Pepe en Rama (foto zie onder)
Voor deze En Rama werden slechts 93 vaten geselecteerd (van de 20.000 die jaarlijks gebruikt worden). En Rama betekent ‘rechtreeks van de vaten naar de fles zonder filtering of klaring. Deze sherry toont mooie hints van gedroogd fruit, impressies van hazelnoot en een extra saliniteit vergeleken met de Fino.
Pairing: met (wilde) mosselen of oesters. (foto zie onder)

• Amontillado Viña AB 
Dit kan tellen: resultaat van 6 jaar biologische opvoeding, waarna de Flor doorbroken werd waarna nog eens 6 oxidatieve opvoeding volgden, dus 12 jaar Solera in totaal. Toetsen van hazelnoot en walnoot treden hier nog meer op de voorgrond, met een vleugje umami in de mond.
Foodpairingtips voor deze Amontillado zijn artisjok en asperges.

• Oloroso Alfonso 
8 jaar Solera op Amerikaase eiken vaten waar eerder whisky in rijpte. Ouverture met verrassende aroma’s van leder, toffee. In de mond is er zachte sensatie met de typische smaken afkomstig van een oxidatieve solera.
Ideale pairing: carbonnades, rundvlees in saus.

• Palo Cortado Eleonor
12 jaar Solera. De eerste bedoeling bij een Palo Cortado is dat deze wijn gewoon een leven gaat leiden als Fino, maar door omstandigheden raakt de flor afgebroken. De jonge sherry evolueert dan verder onder oxidatieve condities. De neus doet denken aan een amontillado maar in de mond neigt naar een Oloroso. Amandelen en specerijen overheersen het palet.

• Medium Cristina
Hier komen we aanbeland in de range van de halfzoete sherry's met nog steeds complex hints van amandel, gekonfijt fruit en acaciahoning. Gebaseerd op 87% Oloroso en 13% Pedro Ximenez. 40 g restsuiker.
Pairing: foie gras, blauwgeaderde kazen, is ook een goede basis voor cocktails

• Palo Cortado VORS 
Opnieuw een halfzoete sherry, maar dan uitzonderlijk lang gerijpt: 30 jaar Solera! De basis is hier 87% Palo Cortado en 13% Pedro Ximenez. De afdronk is uniek door zijn lengte en complexiteit. Ondanks de zoetheid val de harmonie in de wijn sherry op, te danken aan de onderliggende zuren. 50 g restsuiker
Pairing: ideaal met gegrilde tonijn, eendenpastei, oude stiltonkaas en nagerechten met zure room.

• Solera 1847 Cream 
De Cream is een zoetere variant van de Medium met een rijping van 8 jaar Solera en gebaseerd op een blend van 75% Oloroso en 25% Pedro Ximenez. 128gr/L suikers.
Voor de paring denken we aan roquefort en chocoladedesserts

• Matusalem Cream VORS 
Uitzonderlijke Cream Sherry, 30 jaar gerijpt op Solera op basis van 75% Oloroso en 25% Pedro Ximenez. Door de verdamping werden de suikers verder geconcentreerd: 140g/liter. De wijn ontwikkelt complexe aroma's van leder, tabac en toffee.
Pairing: oude stiltonkaas, chocoladedesserts en nagerechten met een salty-cream insteek.

• Nectar 
We zijn aanbeland bij de 100% Pedro Ximenez wijnen waarvoor de druiven dus gedroogd werden volgens de boven beschreven asoleo-techniek. Wat we merken bij deze Nectar zien we enkel bij de allerbeste liquoreuze wijnen: een perfecte balans tussen zoete aroma's (370 g suiker/L !) en onderliggende zuren. Deze nectar heeft geen goofpairing nodig. Dit is gewoon genieten.

• Noe
30 jaar Solera, 100% Pedro Ximenez. 400gr/L Suikers. Ondanks het suikergehalte bevat deze wijn nog 15,5% alcohol. Als je weet dat je 18 gram suiker nodig hebt om één graad alcohol te bekomen, dan komen we aan het immense suikergehalte van 680 gram per liter! Dit gaat nog verder dan sommige eszencia's uit Tokaj, als we een vergelijking mogen maken. Hier kan men dus nagenoeg een lepel in rechtzetten. Om druppelsgewijs van te genieten.

Voor alle info over de verdelers van de sherry's, contacteer Cinoco